好水还要有好的滋味,即没有异味,口感格外清冽、甘甜。
然而,对于长期生活在城市中的人来说,作为日常饮用水的自来水由于在进入我们的家庭、学校、厂矿以前都在自来水厂经过了絮凝剂沉淀处理和氯气的消毒处理,有的国家还进行加氟处理,经过这些化学物质处理的水不可避免地都会呈现出一些味道,我们天天饮用,久而久之也就习以为常了,以为这就是水的味道。有一天,当我们来到一些深山老林、人迹罕至的地方,发现天然的水,用手掬起轻啜一口时,你会不禁感叹道这是多么好喝的水啊!
那么,水是否也有滋味呢?水能尝出味道来吗?
回答是:可以的!
一、水有不同的滋味
通常,我们把味道、气味和口感三者的综合感水有不同觉,称为滋味。味道、气味、口感,这三者的作用是的滋味相辅相成的。但是,在水的滋味的组成中,气味所占的比例很小,味道次之,最重要的是口感。口感是一个复杂的综合作用的结果。
以前,人们比较关心水的混浊度,并将其作为水好坏的主要感官指标。近年来,随着污染的加重和水处理技术的进步,混浊度已经不再是人们主要关心的指标,而是根据水的滋味来判断水质的好坏。
水的味道,主要受水源地的地层结构和地质状态的影响。当人们品尝不同的水时,会发现不同组成的水,味道有所区别。
1.咸味:一般水中钠含量大于60毫克/升时,口味比较敏感的人就可以喝出咸味。在我国北方有些地区,水的硬度高,有些家庭就用钠离子交换树脂对水进行处理,用钠来置换水中的钙离子,从而降低水的硬度。这种水喝起来就感到有咸味,这种处理后的水中钠离子浓度高,不适合人们饮用;可将其用于洗浴,还可防止管道的结垢。
2.苦味:许多地下水,特别是水温比较高的水,通常含的硫酸盐比较高,这种水就有一些苦味。当用含有硫酸根较高的水去冲咖啡、茶和调制一些有色的饮料时,不仅影响到这些饮料的味道,而且会造成这些有色的饮料发生变化。水中镁元素过高也会影响水的口感。
3.酸味:水的pH对滋味也有影响。在自然状态下的水一般的pH为7-8,当pH达到4时,水喝起来就感觉到有点酸;反之,当pH到85以上后,水就有涩味。
4.铁锈味:有些矿泉水源水中铁的含量很高,这种水喝起来就有股铁锈味5.臭鸡蛋味:如果水中含有大量的硫化氢,就会造成水有臭鸡蛋味。
二、好水要有好的口感
口感是水的滋味中最主要的指标。饮水中可以感好水要有觉到的各种各样的味道,可能是由有机物或无机物综好的囗感合构成的。另外,水分子团的大小对口感也有一定的影响。一般来讲,水分子团小的水,口感比较好,入口后有甜味;而分子团比较大的水,口感较差。而当水受到不同污染物的污染后,水也呈现出不同的味道。我国南方许多地区的水中藻类污染比较严重,水喝起来有一点儿土腥味。
水的口感受到多种因素的影响,例如人的感觉、灵敏度的不同,可能会造成不同人有不同的口感。因此很难对口感制定出一个统一的标准。
研究发现,水对茶叶的影响很大。茶叶的滋味总分(滋味化学鉴定法)与茶叶中的茶多酚和游离氨基酸的含量有关。茶叶用水浸泡后,茶汤里的茶多酚高则口感涩,而游离氨基酸含量高可以使茶汤香甜并具有鲜味。用纯净水沏茶后,水中的游离氨基酸溶出量低,而茶多酚的溶出量相对高,影响了茶汤的滋味总分,因此茶汤喝起来味涩而不香醇。
研究人员发现,在用不同水质与不同品种的茶叶进行比较时,好水泡出的茶汤的滋味总分,都比用纯净水泡出的茶汤的滋味总分高。
—— 摘自（@李复兴教你喝好水/ 263 页）